ALUBIA O JUDÍA
 
Nombre botánico.- Phaseolus vulgaris. Familia Leguminosae.
Nombre común en Castellano.- Alubia o Judía.
Nombres en Inglés.- Haricot bean, Common bean, Field bean, French bean, Kidney bean, Runner bean, Snap bean, String bean.
 
EN EL RESTO DEL MUNDO

Alemania.- Bohne.
América lat.- Fríjol, Habichuela, Poroto.
Angola.- F.ervilha.
Brasil.- Chumbinho opaco.
Burma.- Pea bean, Bo-so-pe.
Egipto.- Fasolia.
Este Afr.- Maharage.
Etiopía.- Adagora, Adanguare, Adigura-tsada, Ashanguare, Zada-adagonna.
Filipinas.- Butingi, habichuela, Michigan pea bean, Mula.
Francia.- Haricot (commun).
Hungría.- Bab, Paszuly.
India.- Frash bean, Rajmah, Vilaiti sem.
Indonesia.- Boontjis.
Israel.- Sheuit (hagina).
Italia.- Fagiola, fagiulo commune.
Japón.- Ingen.
Malasia.- Kachang bunchis.
Peru.- Pinto bean, Porotillo, Princess bean, Purutu, Quechua.
Portugal.- Feijao, Feijoeiro.
Rodesia.- Bush bean.
Sri. Lanka.- Bonchi.
Somalia.- Salad bean, Salboco bulluc.
Sudan.- Fasulia.
Sur Africa.- Boontje.
Tamil.- Brazilian bean, Bunchu-kai
Tailandia.- Tua kack, Tua phum.
Turquía.- Fasulya, Kuru fasulya, Yeshil fasulya.
Uganda.- Edihimba, Navy bean, Ojoo, Teiko.
U.S.A.- Cranberry bean.
Venezuela.- Icaraota.
Zaire.- Haricot princesse.
Zambia.- Chilemba, Chimbamba, Manawa.
Zancíbar.- Kunde.

Trucos y Consejos:

• Antes de cocinar las alubias debemos ponerlas en remojo la víspera. Tras el remojo y antes de cocinarlas, tirar el agua y enjuagar bien la legumbre (mejor al chorro de agua fría), resultarán así más digestivas.
• Hay que retirar la espuma al principio de la cocción de las alubias, cuantas veces sea necesario. Para evitar que se deshagan, hay que cocerlas con poca agua, a fuego lento y añadir durante la cocción agua fría para cortar el hervor. Lo que se dice asustarlas».
• Los gases molestos que producen las alubias son a causa de su piel. Es bueno, para evitarlo, echar unos cuantos cominos durante su cocción.
Previamente a su cocinado, es imprescindible remojar las alubias durante unas 8-12 horas. Después del remojo, se ponen a hervir en agua fría, interrumpiendo el hervor tres veces consecutivas con un chorro de agua fría. Se cuecen a fuego lento y se sazonan poco antes de estar en su punto.
Para comenzar y como norma general, se las pone en agua fría sin nada (ni sal), que las cubra, se las tapa con la tapadera ... y cuando rompe el hervor se escurren y se vuelve a poner nueva ...

GENERALIDADES

Legumbres o leguminosas son semillas comestibles que maduran en la vaina verde, que las protege y sirve de casilla. Tienen un alto contenido en proteínas (llamadas también sustancias nitrogenadas). Pueden comerse tiernas o secas pero siempre cocidas. Desde el punto de vista trofológico o nutricional son mas aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronómico y del paladar, por la variedad de estilos de preparación, las secas son las que mas nos interesan.
Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos de cocina. Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los tóxicos que pudieran contener. Es esencial que las vainas no tengan "pergamino", que es el tejido intercalado en el parénquima del fruto y su función es provocar la dehiscencia de la vaina para lanzar la semilla madura. La eliminación del pergamino se ha conseguido por selección a lo largo de los siglos o milenios en las especies con variedades de vaina comestible.
A pesar de la gran importancia de las leguminosas en la alimentación humana, tanto en el presente como en el pasado, el número de especies utilizadas por el hombre es muy bajo cuando se compara con el numero de especies que componen la familia.
En la alimentación animal, las semillas de leguminosas han constituido el complemento más utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones concentradas que se suelen administrar a monogástricos (aves de carne y puesta, cerdos y conejos principalmente). No obstante, una de ellas, el haba de soja, ha eliminado prácticamente a las otras del mercado de materias primas para pienso.

IMPORTANCIA MUNDIAL DE LAS LEGUMINOSAS

Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, han sido la base esencial de la alimentación humana por milenios, siendo el uso de las leguminosas, en sus múltiples formas, compañero inseparable de la evolución del hombre. Son muchos los factores que contribuyen a este hecho.
El número de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies adaptarse a las condiciones ecológicas mas diversas que van desde los trópicos de Africa, Asia y América a zonas templadas e incluso frías. La familia Leguminosae que está presente en zonas áridas tiene también especies acuáticas. Sus representantes se encuentran tanto en altitudes inferiores a cero, como en lugares casi inaccesibles de los Andes.
El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de leguminosas, convierte esta familia en la principal fuente de proteína vegetal para la mayor parte de herbívoros y omnívoros, y entre estos últimos, para el hombre.
La capacidad de tantas leguminosas de establecer una relación simbiótica con microorganismos capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo en modo asimilable por las plantas, permite la colonización natural de suelos que, de otro modo, permanecerían casi despoblados. Esa característica no solo beneficia a las leguminosas que la poseen, sino a las gramíneas y otras familias que crecen a un lado. Esta asociación es esencial en los grandes prados naturales y artificiales sobre los que se basa la ganadería mundial. La actual crisis energética hace volver los ojos a los clásicos sistemas de alternativas de cultivos que incluyen las leguminosas como sustituto valido de los abonados nitrogenados.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía grandemente entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida, es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos a los que hemos mencionado.

ALGO DE HISTORIA

Leguminosas y cereales han suministrado al hombre las primeras plantas cultivadas. Hace unos diez mil años en la zona del Cercano Oriente, existía una asociación entre ciertas semillas (trigo, cebada, lenteja, yeros y guisantes), y los asentamientos humanos, que era un indicativo de una recolección preferencial: primer paso hacia el nacimiento de la Agricultura. Los restos fósiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace ocho mil anos indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre, domesticación que alcanza a las habas en el cuarto milenio a. de C. Las leguminosas también aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 a. de C.), precediendo en casi mil años al maíz.
Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivándolas extensamente y con mucho cuidado. Fueron también muy apreciadas por los romanos; se dice que en el barco especial en que se transportó un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calígula, se transportaron 840 toneladas de lentejas.
Sin embargo, las habas fueron consideradas por los egipcios como alimento despreciable. Los sacerdotes no las comían, aunque el pueblo llano sí. Tampoco eran estimadas por los griegos y los romanos. La causa  tal vez haya que buscarla en que pueden provocar fabismo, enfermedad hemolítica ocasionada por la ingestión de habas verdes en ciertos individuos caracterizados por una determinada constitución genética.
El guisante era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue en el s.XVII cuando se popularizó su consumo en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en "una moda y una locura" en palabras de Mme. de Maintenont.
La judía, cultivada en toda América desde tiempos remotos, se trajo de América a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible sólo a la mesa de los ricos.
Corresponde a la soja el orgullo de ser la primera leguminosa de la que se dejó constancia escrita: en los libros de Shen Nung, que datan del año 2800 a.de C. se describen los cinco cultivos principales y sagrados de China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido proteínico (requesón, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condimentar y enriquecer su alimentación básica en cereales. Es alrededor del s. IV a. de C. cuando idearon métodos para extraer su aceite.
Se les ha llamado a las leguminosas secas "la carne del pobre", designación que tiene interés desde varios puntos de vista. En primer lugar, por su alto contenido proteínico (la mayor parte de las leguminosas sobrepasan el 20% de proteínas en sus semillas). Ya en tiempos medievales la Iglesia recomendaba el consumo de legumbres en época cuaresmal.
En segundo lugar, se asocian las leguminosas con la idea de pobreza frente al consumo de carne animal, símbolo de riqueza. Esta asociación viene de antiguo, siendo conocida y familiar en la antigua Grecia clásica. Así en Pluto, de Aristóteles, uno de los personajes comenta, hablando de un nuevo rico: "ahora ya no le gustan las lentejas".
En tercer lugar la expresión "carne de pobre" es despectiva en el sentido de que constituye un alimento de "segunda clase". En la Biblia (Gén. 25, 34 y ss.) Esaú vende sus derechos de primogenitura (algo tan importante) por un plato de lentejas (poco importante). En cambio cuando van a obtener la bendición de Isaac, le preparan un "guiso sabroso" hecho carne. También es la Biblia la que recoge el primer experimento dietético realizado con seres humanos alrededor del año 600 a. de C. En Daniel 1,8-19 se relata cómo el rey de Babilonia, Nabucodonosor, ordenó que se criasen en su palacio algunos hijos de israelitas cautivos, entre ellos Daniel, y que se les diese una ración diaria de la comida del Rey. Daniel, para no contaminarse con la comida pagana, propone al vigilante un ensayo durante diez días en que se da a los niños "legumbres para comer y agua para beber". Al final del período presentaban mejor aspecto que los que comían de la alimentación del rey. Continuaron pues con esta alimentación y cuando fueron conducidos ante Nabucodonosor, éste "no encontró entre todos ninguno como Daniel y sus compañeros".
Actualmente, el consumo de leguminosas varia desde los 3 gramos/persona/ida en Suecia, Alemania, etc. y los 71 gramos en la India. Este consumo es inverso al consumo de proteínas de origen animal.
Según los datos de la FAO, en Estados Unidos e Italia, el consumo de leguminosas desciende con el aumento de los ingresos. En Austria, Alemania, Países Bajos, Noruega y la mayoría de los países de Europa Central y Septentrional, el pequeño consumo de las leguminosas no esta influido por los ingresos. En la India, Japón y otros países asiáticos el consumo de leguminosas es mayor en los grupos de rentas elevadas que en las mas inferiores. Encuestas realizadas sobre las tendencias en Colombia parecen indicar mayor consumo en familias mas ricas.
En definitiva, la desigualdad  creciente en la distribución de la riqueza y el aumento de la población humana permiten prever que el consumo de carne no se sustituirá ni a corto ni  a medio plazo por el suministro de proteínas vegetales en la dieta. Una posible solución seria la de evitar la transformación de la proteína vegetal en animal utilizando directamente aquella en la alimentación humana. Las leguminosas figuran entre los principales candidatos a ocupar dicho papel, dado su interesante contenido en proteínas.

LAS PALABRAS

La palabra "alubia" es de origen árabe. Ellos la llamaban al-lubilla. Hoy es la alubia y antes haba, frijol.. En Asturias son "fabes" y en el resto de España tambien "judías", esta última parece ser también de origen árabe chudiya.
"Haba" procede del latín faba, lo mismo que frijol, phaseolus. "Habichuela" es de origen mozárabe, fabichela.
Legumbre.- Es una palabra que viene del latín legumen y que también significa leguminosa. Es la planta que cria vaina. Judías, habas, garbanzos, lentejas, frijoles, altramuces, cacahuetes, guisantes, etc. pertenecen a la gran familia de las leguminosas.
¿Leguminosas y/o legumbres?.- Hay autores que llaman legumbre al conjunto de vaina y semilla. Otros autores matizan la diferencia identificando la palabra legumbre a lo que es sólamente el grano. Por este motivo, todos los tratadistas hablan ya de la "leguminosa en grano" como término de uso, aunque no sea técnico.
Todas las especies pertenecientes a la familia Fabaceae (Papilonaceae de la Sistematica clasica) son las que hoy conocemos como "leguminosas de grano", cuya principal utilidad reside en las semillas.

JERARQUIA BOTANICA

El término leguminosa-grano engloba especies muy diferentes entre sí, solo unidas en cuanto a su utilización agricola. Dentro de la leguminosa-grano distinguimos dos subfamilias, divididas a su vez en tribus y estas en géneros. A la subfamilia Papilionoideae pertenecen casi todas las especies de leguminosas de grano. La otra subfamilia, la Cesalpinoideae sólo es interesante por su tribu Cassieas a la que pertenece el algarrobo.
A pesar de que las papilonaceas son una de las familias mas ricas en especies, sólo cinco tribus tienen interés como leguminosas-grano:
1. Tribu Vicieae.- Género Vicia (ej.: vezas, habas). Género Lathyrus (ej.: almortas). Género Pisum (ej.: guisantes). Género Lens (ej.: lentejas).
2. Tribu Cicereae.- Garbanzos.
3. Tribu Phaseoleae.- Dentro de esta tribu, en el género Phaseolus (uno de los diez de esta tribu) se encuentra nuestra alubia común: phaseolus vulgaris.
4. Tribu Genisteae.- Género lupinus (ej.: altramuz).
5. Tribu Aeschynomenae.- Género Arachis (ej.: cacahuete).

PHASEOLUS VULGARIS

La judía, Phaselolus vulgaris, es la especie mejor conocida y más distribuída del género Phaseolus. Se piensa que se ha originado en la zona Oeste de Mejico-Guatemala, pero existen pruebas que sugieren su aclimatación en Centroamerica, a partir de especies ancestrales extendidas y polimórficas. Actualmente esta muy extendida en distintas partes de los trópicos, subtrópicos y regiones templadas.
Es una especie polimórfica, de tal modo que se han realizado varios intentos para dividirla en subespecies, basados en caracteres como el que sea un tipo enano frente a la altura, forma y color de la semilla. Sin embargo, la variación dentro de las especies puede ser atribuida a la existencia de varios cientos de cultivos; y esta variación no se corresponde satisfactoriamente con la creación de subespecies. Algunos cultivadores han enfocado el problema desde un punto de vista evolutivo y han reconocido cinco razas de phaseolus vulgaris, basadas en una secuencia evolutiva. Sin embargo, la clasificación más adecuada parece ser esta:
1. Alubias de envoltura seca o alubias de campo, cultivadas para la obtención de semillas secas y completamente maduras. Existen muchos tipos que muestran gran variedad en el color de la envoltura de la semilla, tamaño y forma, periodo de crecimiento, además de resistencia a plagas y enfermedades, etc. Las clases más importantes de alubias de campo son:
• Alubias guisante, con semillas de menos de 8mm. de longitud y no reniformes. Se cultivan mucho para su enlatado.
• Alubias medias, con semillas de 10-12 mm. de longitud y de un espesor menor que la mitad de su longitud. Las alubias pintadas con manchas rosa y las arandano son caracteristicas de este grupo.
• Alubias con semillas medias alargadas, de 10-15 mm. de longitud. Son ejemplos característicos la de mancha amarilla, que es una alubia oblongada o redondeada, ancha y blanca, con una mancha oval amarilla sobre el hilo, y la Steuben, que es una forma seleccionada a partir de la mancha amarilla.
• Alubia riñón con semillas de 15 ó más mm. de longitud y más o menos reniformes. El color puede ser blanco, o con distintos tonos de rojo o púrpura y, a veces, manchado.
2. Alubias de envoltura verde para la obtención de las semillas maduras y completamente desarrolladas, que se extraen a partir de las vainas maduras, pero no secas.
3. Alubias hortícolas, cultivadas por sus vainas inmaduras, que se utilizan como vegetal y conocidas por el nombre de judías verdes o francesas.
En América y en Europa hay cientos de cultivos y muchos nuevos que se introducen constantemente; producen razas perfeccionadas que cumplen requerimientos de crecimiento local, especialmente con vistas a resistir plagas y enfermedades endémicas.
Variedades

BLANCAS Y PINTAS

La Alubia: Aunque existan algunas variedades autóctonas de la cuenca mediterránea, a Europa llegaron tras el descubrimiento del Nuevo Mundo y desde luego su aceptación no fue inmediata, utilizándose primero para la alimentación del ganado.

Ni que decir tiene que, con el tiempo, el uso dado a las alubias ha cambiado mucho y no es ningún secreto que junto con los huevos y la leche fueron durante el siglo pasado, y gran parte del actual la fuente principal, de proteínas en la dieta de nuestros abuelos.
Los dos grupos principales:
Alubia blanca.- Este tipo de alubia, del que existen diversas especies con sus propias denominaciones de origen, es una variedad de la judía común (Phaselus vulgaris). Es de color blanco cremoso, aplastada y grande. Normalmente, en los guisos puede sustituirse por alubias de otras clases.
Alubia negra.- Pertenece a la familia de las alubias oscuras (negras, rojas, pintas, etc.). La Alubia negra, generalmente pequeña y brillante, de buena calidad y aspecto, constituye el ingrediente básico, junto con el arroz, del típico plato español "Moros y Cristianos".

LA ALUBIA DE CASTILLA Y LEON

Las alubias de Castilla y León se caracterizan por su sabor, finura de la piel y buena cocción. Su alto contenido en almidón hace que sean muy suaves y mantecosas, especialmente la riñón y la redonda.
La suavidad está condicionada por la concentración de fibra en la cutícula. Las variedades con la piel más fina son la redonda y la plancheta; por supuesto, una alubia vieja tendrá una piel mas oscura, sobre todo en el caso de las blancas.
El tiempo de remojo varía en función de la "edad" de la alubia. Oscilando entre las 10-12 horas las consumidas el mismo año de la cosecha.
La cocción debe ser lo mas lenta posible, pues si es rápida, las alubias, aun siendo de buena calidad, se abren y se separan de la piel sin estar cocidas. Las judías de buena calidad, con una cocción adecuada, ni se parten ni se deshacen.
 
ALUBIAS DEL BARCO DE ÁVILA

La cosecha del año 1989 fue la primera que salió al mercado con la garantía de la Denominación de Origen "Judías del Barco de Avila", impidiendo la comercialización de productos de fuera de la zona bajo ese emblema.
La auténtica judía a la que hace mención la Denominación se cultiva en los términos municipales de la comarca agrícola Barco-Piedrahita. A una altura de 1000 metros, en las estribaciones de la Sierra de Gredos, Béjar y sierra de Ávila, la legumbre.
Existen siete tipos diferentes de esta legumbre:
Blanca Redonda.- deviene de la judía común. Se la conoce normalmente como manteca y es de tamaño grande, unos 160 granos por cien gramos de semilla. Es un tipo muy apreciado por su buena calidad media.
Morada larga y Morada redonda.- Ambas son de color púrpura. La primera es plana y arriñonada. La segunda es esférica y de tamaño mediano, con unos 270 granos por cien gramos de semilla.
Blanca Riñón.- Una de las alubias mas demandada, se cultiva principalmente en las provincias de León y Ávila. El grano es blanco, oblongo, recto y medio lleno.
Arrocina.- Es de color blanco y de tamaño pequeño, con unos 550 granos por 100 gramos de semilla.
Planchada.- Es de tipo arrinonado, corto y aplanado, con un tamaño mediano.
Judión de Barco.- De gran tamaño, con una media de 40 granos por 100 gramos. El grano del judión puede ser de tres tipos: blanco, negro y jaspeado. Este tipo también se cultiva en la Granja de San Ildefonso (Segovia).

 
JUDIÓN DE LA GRANJA DE SAN ILDEFONSO
En la reciente publicación Alimentos de Calidad de Castilla y León, se hace referencia al judión de La Granja como un "tipo comercial procedente de la especie Phaseolus coccineus" que debe su nombre al "tamaño grande de sus granos, que aproximadamente vienen a ser- unos cuarenta granos por- cada 100 gr. los cuales son de color blanco, negro o jaspeado, con una forma rectangular y aplastada". Con todo, otras fuentes señalan que pertenece a la especie Phaseolus multiforme, procediendo del judión negro, y otras, por- último, apuntan que debido a sus características no parece seguro que esté incluida en esta especie. En cualquier caso, destaca por ser una planta de gran porte, al superar los 2 m. de altura, con floración en ramilletes de color blanco y vainas que contienen de 2 a 4 granos (Informe SAC). 
Se trata de un producto de gran calidad, que "se distingue por su extraordinaria suavidad tras la necesaria cocción, incluso si se consumen varios días después de haberse guisado".
Su origen está asociado a la construcción del palacio de La Granja. La compra por parte de Felipe V de las edificaciones que en estos parajes tenían los Jerónimos, así como las nuevas construcciones realizadas por el monarca a partir de 1721 para acondicionar lo que sería su 'sitio" de retiro veraniego, trajeron a este lugar a gentes que provenían de distintos lugares de Europa para participar en los trabajos. Parece que fueron los jardineros franceses los que introdujeron en este Real Sitio unas judías procedentes de Sudamérica, cuya principal característica era su tamaño, con el objeto de aclimatarlas y que sirvieran de base para la alimentación del ganado. Las huertas del palacio y posteriormente el espacio dedicado a vivero para los jardines, sirvieron de base para la siembra de un judión que se segaba en verde y era consumido como forraje por caballos y faisanes.
Uno de los problemas esenciales es el escaso volumen de producción si tenemos en cuenta los niveles de demanda potencial, lo que está ligado a unas formas de explotación que tienen mucho de tradicional ya que el cultivo de judión está en manos de jubilados o de agricultores a tiempo parcial. La insuficiente disponibilidad de agua para el riego, la presión urbanística para construir nuevas residencias en el municipio y la precariedad sobre los derechos del suelo que tienen los hortelanos, redunda en la ausencia de mejoras y en la cada vez más evidente falta de racionalidad en las formas de aprovechamiento. La Asociación de Cultivadores de Judión de La Granja, recientemente constituida, tiene entre sus fines la debida reglamentación de estos terrenos como peso esencial para mantener y defender el tradicional cultivo del judión de La Granja. Por otro lado, la acción del PRODER Segovia Sur, con una línea abierta para su promoción, unido a la fama y buena calidad del producto, abren notables posibilidades para la explotación de este potencial productor siempre que haya cultivadores dinámicos, capaces de explotar todas las ventajas asociadas a este afamado producto.

ALUBIAS DE LA BAÑEZA (LEÓN)

Protegidas con la Denominación Especifica desde 1984, la zona está situada en el centro-sur de la provincia de León, fundamentalmente en la comarcas de El Páramo, La Bañeza, Astorga y la margen derecha de la Ribera del Esla. Las características de los suelos proporcionan excelentes condiciones de cochura de las alubias.
Variedades predominantes:
Canela.- Adquiere su nombre del color del grano, que además es de forma elíptica y tamaño mediano, con una media de 70 granos por 100 gramos. Se caracteriza por su buen sabor.
Plancheta.- es de color blanco, arriñonada, corta y aplanada. Su tamaño es mediano con unos 170 granos por100 gramos de semilla.
Manteca amarilla y Palmeña son también alubias destacadas y su producción es exclusiva de León, en el Páramo y la ribera del Orbigo; su destino principal es el Norte de España, con el País Vasco y Navarra a la cabeza.
También son predominantes la pinta de vaina roja, la pinta de vaina verde, la redonda o manteca y la granjilla.
 
ALUBIAS DE SALDAÑA (PALENCIA)

Son también de destacar las alubias cultivadas en la Vega del Carrión, zona tradicional de huertas, con un terreno ideal para este tipo de cultivo, permaneciendo mas tiempo para conseguir mayor calidad suavidad y finura. Clases exquisitas son la blanca riñón, blanca redonda, manteca, planchada y la blanca arrocinada.
 
ALUBIAS DE IBEAS (BURGOS)

La leguminosa en cuestión, durante muchos años fue un cultivo básico para los habitantes de la zona, siendo una desconocida en lugares próximos, incluso a escala provincial. Actualmente, fuera de la comarca, tampoco resulta fácil encontrarlas en mercados o restaurantes. El nombre, ya consolidado, surge del lugar donde se prodiga más abundantemente, Ibeas de Juarros. Sus principales mercados se encuentran en las localidades productoras y Burgos ciudad, comercios especializados de alimentación y restaurantes.
Más información en http://www.geocities.com/Athens/Thebes/6363/
 
ALUBIAS RIOJANAS
CAPARRONES

La Real Academia de la Lengua Española atribuye este vocablo a La Rioja y lo define como “judía de vainas sin briznas y de semilla corta y redondeada”.
La Rioja con numerosos valles fluviales presenta unas condiciones orográficas perfectas para el cultivo de esta legumbre, llegando a cultivarse, en las cuencas húmedas, en terenos de secano.
Tradicionalmente los caparrones eran cultivados en pequeños huertos familiares y su producción destinada al autoconsumo. Hoy en día este tipo de cultivo tiende a desaparecer por la despoblación de los núcleos rurales y sustituido por un cultivo más extensivo que empieza a utilizar maquinaria agrícola en un cultivo tradicionalmente de labores manuales.
Las variedades más representativas cultivadas en nuestra región las distinguimos por su color: “negra” de Tolosa, “colorao” de Anguiano y “pinto”, también en referencia a la época de su recolección “los del Pilar” también llamados “de la Virgen”.
Las zonas productoras más importantes en La Rioja son la cuenca del Najerilla en primer término y la cuenca del Oja, localidades riojanas con prestigio en este cultivo son Anguiano, Baños del río Tobia, Castañares, Sorzano y Torrecilla entre otras muchas.

POCHAS

“Pocha” en castellano significa pálida. En La Rioja se llaman “pochas” a las alubias blancas consumidas frescas en temorada sin esperar a que las vainas se sequen. Su bajo coste, exquisito sabor y suavidad hacen de este alimento, nivelador de clases y fortunas.
Tomado de Cocina Tradicional Riojana de Fermín http://www.valvanera.com/cocina

ALUBIAS ASTURIANAS
FABAS DE LA GRANJA

El cultivo de las judías secas, "fabes", forma parte de los cultivos que tradicionalmente se han producido en Asturias. Referencia a este cultivo se encuentra en el estudio de "La Sociedad Económica de Gijón", publicado en el siglo XIX, en los mismos se hace referencia desde distintos aspectos a los cultivos más característicos de esta región como eran las "fabes", maíz, etc. que construían los principales recursos de las zonas rurales. Se resalta también que en las "caserias" o explotaciones familiares obtenían los medios económicos con la venta de los productos de mejor calidad, como eran la leche, carne y "fabes".
Judías secas, separadas de la vaina, de la especie Phaseolus vulgahs, L, de la variedad tradicional 'Granja Asturiana', sanas, enteras, limpias, destinadas al consumo humano. De color blanco cremoso, forma alargada y aplanada, tamaño grande; unos 100-110 granos/100g.de semillas. La zona de producción está constituida por los terrenos ubicados en el territorio de la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias. La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción.
Puede cultivarse asociado a maíz, sirviendo éste de tutor a los tallos de esta planta, o bien como planta entutorada con palos, redes o cuerdas. Puede alternarse este cultivo con otras hortalizas o también cultivarse como segunda cosecha después de la recolección del forraje de invierno.
La época de la siembra es el mes de Mayo, cuando la climatología lo permite. Si se siembra asociado al maíz, esta labor se puede realizar al unísono, empleando una sembradora de maíz. La cantidad de semilla empleada es aproximadamente de 80 a 100 kg. por ha. El marco de la plantación es variable si bien se suelen emplear marcos de 0,8-0,9 m. x 0,30-0,40 m. La semilla se produce en su totalidad en Asturias, seleccionada por procedimientos manuales atendiendo al tamaño de los granos, la conformación y el color fundamentalmente.

www.alubia.com